Morceau de pâte aplatie, auquel on a donné l'épaisseur et l'homogénéité voulues, en le malaxant sur un plan de travail fariné.
Améliorants
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Terme
Améliorants
Définition
Ingrédients autorisés qui donnent au pain un plus bel aspect : la farine de fève qui favorise la blancheur de la mie, et la farine de soja qui intensifie la coloration de la croûte.
Banneton
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Terme
Banneton
Définition
Panier en osier tapissé d'une toile de lin, dans lequel le pâton est mis à lever durant l'apprêt.
Enzymes
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Terme
Enzymes
Définition
Protéines ayant des actions importantes en boulangerie : elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, le volume des pains.
Farine
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Terme
Farine
Définition
Produit de base dont est fait le pain : selon qu'elle est de blé, de seigle, blanche, complète, bio, elle développe des saveurs, couleurs, consistances diverses. La plus utilisée contient 70 % d'amidon (glucides), et moins de 2% de matières grasses.
Fournil
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Terme
Fournil
Définition
Lieu de travail du boulanger, où il pétrit la pâte et où se trouve le four.
Gluten
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Terme
Gluten
Définition
Substance collante, composée de protéines, présente dans la farine de nombreuses céréales. C'est elle qui donne à la pâte sa viscosité et son élasticité, et au produit final sa texture moelleuse.
Grigne
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Terme
Grigne
Définition
Crête dorée qui se forme lors de la cuisson sur la croûte du pain aux endroits scarifiés par le boulanger. Désigne aussi la croûte elle-même d'un pain bien cuit, et spécialement l'entamure du pain.
Levain
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Terme
Levain
Définition
Culture de micro-organismes vivants, dans laquelle se développent des levures qui sont de la famille des champignons et savent, en absence d'air, transformer le sucre en gaz carbonique et en alcool.
Pâton
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Terme
Pâton
Définition
Morceau de pâte pétri, touré, pesé, mis en forme, qui va gonfler pendant l'apprêt (temps de la fermentation), puis sera scarifié et mis au four.
Pétrin
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Terme
Pétrin
Définition
Récipient où la pâte à pain est pétrie, c'est-à-dire malaxée pour devenir homogène et élastique. Autrefois, ce travail s'opérait manuellement dans un récipient en bois, une "maie", meuble aujourd'hui remplacé par des appareils électriques.
Pétrissée
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Terme
Pétrissée
Définition
Masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.
Pousse
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Terme
Pousse
Définition
Terme désignant la fermentation panaire : elle traduit le développement des pâtons pendant l'apprêt.
Sole
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Terme
Sole
Définition
Surface sur laquelle sont placés, dans un four traditionnel, d'abord le bois de chauffage, puis les futurs pains. Elle est réalisée avec un matériau réfractaire, des couches de briques capables de supporter de très hautes températures.
Ténacité
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Terme
Ténacité
Définition
Etat physique de la pâte : c'est un des éléments clé de la "force" d'une pâte (équilibre entre ses propriétés mécaniques : souplesse, élasticité, extensibilité et consistance).