Vocabulaire de la boucherie et de la charcuterie (2)
Abats
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Terme
Abats
Définition
Partie comestible des animaux de boucherie, en dehors de la viande. On les dit "rouges" pour le foie, le cœur, la langue, la cervelle, la rate, les poumons et le ris et "blancs" pour la tête, les pieds, l'estomac.
Aiguillette
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Terme
Aiguillette
Définition
Morceau de viande tranché de façon à lui donner une forme effilée.
Amourette
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Terme
Amourette
Définition
Moelle épinière des animaux de boucherie, utilisée en friture ou en garniture de bouchée, timbale et vol-au-vent.
Carré
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Terme
Carré
Définition
Ensemble de côtelettes de mouton, de veau ou de porc.
Crépine
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Terme
Crépine
Définition
Membrane graisseuse, transparente, qui entoure les viscères du porc, du mouton, du veau.
Échine
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Terme
Échine
Définition
Viande de porc correspondant à une partie de la longe. C’est une viande tendre et très goûteuse.
Gigot
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Terme
Gigot
Définition
Partie du membre postérieur d'un agneau ou d'un chevreuil qui s'articule entre la hanche et le jarret.
Jambon
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Terme
Jambon
Définition
Cuisse arrière du porc.
Lard
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Terme
Lard
Définition
Graisse épaisse qui est située sous la peau du porc.
Magret
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Terme
Magret
Définition
Filet de viande maigre découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard engraissé par gavage.