Taillage utilisé pour la préparation des pommes "frites". On distingue : les "bûches" (section carrée de 2 cm), les "pont-neuf" (section de 1 cm), les "allumettes" (0,5 cm), les "pailles", les "cheveux d'or".
Taillage spécifique aux légumes à feuilles, comme les salades, les endives, les choux, les épinards. Pour le réaliser, il faut entourer les feuilles sur elles-mêmes, et découper le légume sur toute sa longueur.
Découpe spécifique des champignons de Paris, consistant à les hacher finement, avec des oignons ou échalotes, pour corser ou farcir une préparation culinaire.
Découpe en rondelles assez fines, pour faire, par exemple, une salade de concombres, une tarte à la tomate, un gratin de courgettes. Taillage simple qui ne demande qu'un bon couteau de cuisine.
Découpe en petites lanières très fines : 5 cm de longueur, 2 mm d'épaisseur. Elle constitue de belles garnitures décoratives. On la réalise en passant le légume à la mandoline pour obtenir des lamelles fines que l'on coupe en bâtonnets.
Découpe de légumes en très petits dés de 3 à 4 millimètres d'épaisseur (à peine plus épais que pour la brunoise). On l'appelle aussi "taille à la paysanne".
Découpe en forme de triangles ou de carrés d'environ un centimètre. Ces légumes permettent de réaliser des garnitures aromatiques.
Sifflet
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Taillage
Sifflet
Particularités
Découpe du légume (généralement la carotte) en rondelles, mais en biais, et non perpendiculairement à la racine. Ce taillage est souvent utilisé pour des préparations de légumes au wok.
Découpe consistant à réaliser des rubans de légumes longs et fins, ressemblant aux pâtes homonymes. Peut se réaliser avec des courgettes, des carottes et même des radis.
