Un mets quel qu'il soit, poisson, œuf, viande, crustacé, légume, servi en gelée, ou la gelée elle-même. Celle-ci est faite à partir d'un bouillon de viande qui se fige à cause de la gélatine qu'il contient.
Particularités
Préparation au nom de serpent, pour laquelle les cuisiniers utilisent parfois, dans les compétitions culinaires, une gelée non comestible, destinée uniquement à faire briller les aliments pour réaliser une plus belle présentation.
Spécialité de Marie-Galante, gâteau consistant, ressemblant au pain d'épices, pour lequel deux ingrédients sont essentiels : la noix de coco râpée et le sirop de batterie, concentré de jus de canne obtenu par évaporation dans une chaudière, la"batterie".
Particularités
Pâtisserie qui porte le nom de ce à quoi elle ressemble : une bouse de vache.
Cacasse à cul nu
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Préparation
Cacasse à cul nu
Définition
"Plat du pauvre" originaire des Ardennes, à base de pommes de terre et d'oignons, cuits dans une cocotte frottée au lard.
Particularités
Cette préparation est qualifiée de "culottée" quand elle est servie avec de la viande.
Fromage de Franche-Comté, obtenu à partir de lait de vache écrémé caillé (le metton) auquel on mélange du beurre, de l'ail et des épices diverses. Fromage pauvre en matière grasse qui se consomme souvent fondu sur des pommes de terre.
Particularités
Spécialité fromagère protégée par une IGP depuis 2022, dont l'odeur aillée "ravigote", comme dit la chanson qui poursuit : "Et lorsqu'on est bien repu, les mouches ne vous gênent pu, sous vot'haleine elles tombent".
Préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée de mayonnaise, de sauce Worcester (condiment anglais de saveur aigre-douce), et de cognac ou de whisky.
Particularités
Pour nommer ce plat inventé afin de satisfaire aux caprices diététiques d'une cliente, le propriétaire du Harry's Bar à Venise ajouta son nom à celui d'un peintre vénitien connu pour ses rouges subtils, comparables à ceux de l'invention culinaire.
Surnom du livarot, un fromage de Normandie, à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée de couleur orangée. Il porte le nom de sa commune d'origine. C'est sans doute le fromage normand le plus fort en odeur et en goût.
Particularités
Ce surnom d'un fromage normand protégé par une AOC depuis 1975 et une AOP depuis 1996, est dû aux cinq laîches (bandelettes taillées dans de longues feuilles de roseaux) qui le ceinturent, et qui évoquent les cinq galons de certains officiers.
Crème pâtissière allégée et aérée par des blancs d'œufs montés en meringue, et généralement aromatisée à la vanille. Imaginée, à l'origine, pour être la garniture du gâteau saint-honoré, elle garnit aujourd'hui beaucoup d'autres pâtisseries.
Particularités
Ce produit onctueux et suave porte le nom du pâtissier parisien qui l'inventa vers 1850, pour servir de garniture au gâteau créé par lui, auquel il donna le nom de la rue où il était installé (qui se trouve être celui du saint patron des pâtissiers).
Terme générique désignant tout ce qui se présente sous forme de mousse, d'écume ; ce sont "les folies de siphon", cet instrument ayant aujourd'hui investi les cuisines : sardine, foie gras, pomme de terre, chèvre, mangue, rien ne lui échappe.
Particularités
Nom donné par un pionnier de la cuisine moléculaire, Ferran Adria, à toute préparation rendue mousseuse par injection à l'aide d'un siphon, de mousses à base de protoxyde d'azote ou d'oxyde de carbone.
Mélange d'un fruit écrasé et de farine de manioc, auquel on ajoute un morceau de morue grillé finement émietté, beaucoup de piment, le tout servi avec des haricots rouges.
Particularités
Plat traditionnel en Martinique et Guadeloupe : il s'agit d'une chiquetaille (préparation hachée, effilochée, émincée) de morue à l'avocat et farine de manioc, qui tient son nom du goût fort que lui donne la quantité de piment dont on l'assaisonne.
Crème composée d'un tiers de crème pâtissière et de deux tiers d'amandes en poudre. Elle s'impose traditionnellement comme garniture de la galette des rois.
Particularités
Préparation dont le nom serait celui du comte italien qui aurait donné la recette comme cadeau de mariage à Catherine de Médicis lorsqu'elle épousa le futur roi Henri II, et apporta aussi en France le brocoli, l'artichaut, les pâtes et la fourchette.
Mendiants
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Préparation
Mendiants
Définition
Nom donné aux quatre fruits secs servis au dessert : amandes, raisins de Corinthe, figues séchées, et noisettes. Fruits présentés tels quels ou fixés sur une mince lamelle de chocolat noir.
Particularités
Rapprochement entre la couleur des fruits, et celle de la robe des ordres de moines qui ne vivent que d'aumônes : noir (Augustins et raisins secs), brun foncé (Carmes et figues), gris cendré (Augustins et amandes), brun clair (Dominicains et noisettes).
Synonyme de "paupiette" : fine tranche d'escalope de veau, éventuellement de bœuf ou de dinde, roulée, bardée et remplie de farce.
Particularités
Qu'on les appelle, selon les régions, moineaux, pigeons, alouettes, c'est bien à ces petits animaux dodus, mais décapités, que ressemblent ces roulades de viande farcies.
Spécialité du Nord, du Pas-de-Calais, de la Picardie, Préparation à base de pommes de terre et d'oignons. On les dispose dans une terrine en alternant une couche de l'un, une couche de l'autre, en réalisant une sorte de cloche.
Particularités
Plat de pommes de terre qui se réalisait naguère dans une poêle sur laquelle se posait une cloche spéciale pour cuire à l'étouffée. c'était un plaisir de gratter le plat pour déguster les petits morceaux croustillants restés accrochés aux parois
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