Vocabulaire de la boucherie et de la charcuterie (1)
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Araignée
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Morceau
Araignée
Description
Muscle situé au niveau de l'aine de l'animal, équivalent de l'adducteur chez l'homme, à dénerver pour être transformé en bifteck. Morceau très tendre, et recherché parce que rare : seulement un morceau de 600 grammes pour chaque patte arrière.
Morceau situé sur la partie arrière du ventre de l'animal : c'est une pièce de viande aux fibres longues et peu serrées qui nécessite une cuisson rapide dans une poêle très chaude pour conserver tous ses sucs et éviter que les fibres ne durcissent.
Morceau situé sur le flanc de l'animal, dans le prolongement vers l'avant de l'aloyau, dont il a la texture filandreuse, et la saveur. La recette "à l'échalote" est un classique de la gastronomie.
En boucherie, le morceau ainsi nommé comprend en une seule découpe la partie supérieure d'un os de la cage thoracique, et la viande qui l'entoure. Il se mange en grillade ou rôti au four, avec ou sans sauce (béarnaise, bordelaise, au roquefort).
Le morceau portant ce nom n'est pas la portion de viande située entre deux côtes, mais bien la viande d'une côte dont on a retiré l'os, et dont on a réduit l'épaisseur en la coupant dans la tranche.
Morceau de découpe des muscles du dos de l'animal, en arrière de la zone des côtes. Un des morceaux les plus appréciés pour la taille des biftecks, qui se mangent grillés.
Situé dans la région lombaire, c'est le morceau le plus tendre, le plus maigre, le plus fondant. On y taille les tournedos, tranches de rôti d'une épaisseur d'1 cm environ, et d'un diamètre de 10 à 12 cm. Au delà, c'est un chateaubriand.
Situé sur le quartier arrière du bœuf, il s'agit de son diaphragme. C'est un "morceau noble", à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette. Il se présente comme un longue bande de viande plate, qui se prépare généralement grillée.
Morceau charnu qui s'étend de l'œil à la mâchoire, de chaque côté de la tête du bœuf. Ce sont les muscles masticateurs, appelés masséters. Classés parmi les abats, ils donnent après cuisson une viande goûteuse, fondante, à la saveur forte.
Morceau situé sur le ventre, sous le filet et le faux-filet. Il fait partie des "pièces nobles", à fibres longues, comme la hampe ou la bavette, et se prépare habituellement grillé.
Morceau situé dans la zone supérieure de l'épaule, au niveau de l'omoplate, et correspondant au deltoïde de l'homme. Il se cuisine en bouillon, en ragoût, et est apprécié pour la confection du bourguignon, du pot-au-feu, ou en daube.
