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Béarnaise
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Sauce
Béarnaise
Recette
Sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
Particularités
Sauce créée par hasard en 1837 par le cuisinier Collinet. Interrogé sur le nom de la sauce, il improvisa son nom, son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle.
Béchamel
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Sauce
Béchamel
Recette
Sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème.
Particularités
Elle tient son nom de Louis de Béchameil, maître d’hôtel du roi Louis XIV.
Beurre blanc
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Sauce
Beurre blanc
Recette
Emulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Elle accompagne les poissons pochés ou grillés.
Particularités
En 1890, la cuisinière Clémence Lefeuvre l'invente pour le marier avec les poissons de Loire. La recette serait due à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise. Il est d’ailleurs encore parfois appelé "beurre raté".
Bolognaise
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Sauce
Bolognaise
Recette
Sauce cuisinée essentiellement à base de coulis de tomates, d'oignon et de viande de bœuf.
Particularités
Elle tire son nom d'une ville italienne, chef-lieu de la région d'Emilie-Romagne.
Cocktail
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Sauce
Cocktail
Recette
Sauce composée de mayonnaise additionnée de sauce tomate et relevée par un alcool fort tel que le cognac ou le whisky.
Particularités
En utilisation domestique, la recette s'est simplifiée au cours du temps pour parfois se résumer à un simple mélange de mayonnaise et de ketchup.
Grand veneur
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Sauce
Grand veneur
Recette
Préparation réalisée à partir d'une réduction de vin rouge. Cette sauce, épaisse et onctueuse, est idéale pour accompagner viande, volaille et gibier.
Particularités
Elle diffère de la sauce chasseur par l'absence de tomate dans sa préparation.
Gribiche
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Sauce
Gribiche
Recette
Préparation à base d'œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec une huile au goût neutre, de type arachide.
Particularités
Elle sert principalement d'accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porc accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu.
Mornay
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Sauce
Mornay
Recette
Sauce qui dérive de la sauce béchamel par l’ajout d’un jaune d’œuf et de fromage à pâte dure râpé.
Particularités
Sauce introduite dans le Tout-Paris de Charles X dans le grand restaurant le Grand Véfour, situé dans les arcades du Palais-Royal. Son nom fait référence à deux hommes qui fréquentaient le restaurant.
Nantua
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Sauce
Nantua
Recette
Sauce faite à partir de béchamel et de beurre d'écrevisse. Elle accompagne principalement les quenelles de brochet.
Particularités
Son nom provient d'une ville de l'Ain car elle se prépare traditionnellement avec des écrevisses à pattes rouges qui pullulaient jadis dans les cours d’eau du Bugey.
Rouille
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Sauce
Rouille
Recette
Sauce composée de foie de lotte, de pomme de terre, de tomate ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive.
Particularités
Elle est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse.
Roux
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Sauce
Roux
Recette
Mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen.
Samouraï
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Sauce
Samouraï
Recette
Mélange de mayonnaise, de ketchup et de sambal ulek ou de harissa.
Particularités
Sauce typiquement belge, assez relevée, servie traditionnellement avec des frites.