Ce fromage à pâte filée de forme ronde, en sac fermé par une cordelette, est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race Podolica. Sa variété "silano" bénéficie d'une AOP.
Ce "fromage pourri" en langue sarde est connu pour être infesté par des larves vivantes de la mouche du fromage, la Piophila casei, dont l'action digestive se poursuit au-delà de la fermentation classique.
Ce fromage AOP à base de lait de vache à texture demi-dure, produit dans la Vallée d'Aoste, a été classé parmi les 26 meilleurs fromages au monde par le Wall Street Journal en 2016.
Ce fromage de lait de vache d'AOP à pâte persillée, originaire de la commune éponyme, subit un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches en moisissures spécifiques et accompagne traditionnellement la polenta ou une poire.
Ce fromage à pâte pressée cuite de la plaine du Pô, à base de lait de vache et à la texture granuleuse et très dure, bien qu'ayant le même procédé de fabrication que le parmesan, s'en différencie nettement par son goût boucané et légèrement rance.
Ce fromage gras à l'origine au lait de bufflonne à base de crème, à pâte fraîche, est un ingrédient de choix de la cuisine italienne, qui entre notamment dans la composition de nombreux desserts dont le célèbre tiramisu.
Ce fromage à pâte filée dont la variété dite "di Bufala Campana", produite à base de lait de bufflonne, jouit d'une AOP, tire son nom d'une étape de son cycle de fabrication, la "mozzatura" (séparation du caillé en petites boules).
Ce "roi des fromages italiens" de lait de vache, à pâte pressée cuite, est protégé par une AOP. Il doit son inimitable saveur umami au lait des vaches de la race reggiana et se déguste en copeaux découpés avec un couteau spécifique.
Il existe cinq variétés régionales de ce fromage d'AOP à pâte pressée cuite, et au lait de brebis d'où son nom. Son affinage dure au minimum cinq mois pour la variété de table, et huit mois pour la variété à râper.
En fonction de la durée de son affinage (4 ou 16 mois) et de la présure employée pour sa fabrication (veau ou chevreau), ce fromage à pâte pressée non cuite, à base de lait de vache, sera dit « doux » ou « piquant ».
L'appellation de ce fromage, dont le nom signifie "recuite" en raison de son procédé de fabrication, fait partie du domaine public, aussi peut-on trouver des fromages similaires comme le brocciu, la brousse ou le sérac en France.
Ce fromage à pâte filée, à base de lait entier pasteurisé de vache éventuellement mélangé à du lait de brebis, ressemble à la mozzarella avec cependant une consistance plus dure et une croûte de couleur plus foncée.
La production de ce fromage AOP de lait de vache d'Italie septentrionale, traditionnellement montagnarde, s‘est progressivement étendue à la vallée du Pô.
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